モリブデンは微量ミネラルの一種で、体内には数mg程度あり、とくに肝臓や腎臓に分布しているとされます。

酵素の成分として不可欠で、糖質や脂質の代謝、解毒、タンパク質の生成などに関わり、とくに尿酸の生成に大きな役割を果たします。

豆類、種実類、未精製の穀類、乳製品、レバー、緑黄色野菜などに含まれています。

モリブデンの１日の推奨量は、18歳以上の男性は25μg、女性は20μg、上限量は男性の18〜29歳と50〜59歳は300μg、30〜49歳が320μg、70歳以上が270μg、女性は18〜29歳が240μg、30〜69歳が250μg、70歳以上が230μg。妊娠中や授乳中の女性の特別な値や17歳以下の子どもでは定められていません。

ふつうに食事をしていれば不足することはなく、ただ、飲料水や土壌に少ないと食道がんが増えるというデータがあるようです。

また、過剰症も起こりにくいのですが、摂りすぎると相反して働く銅の排出が増えてしまうと考えられています。

上品な味の高級魚、さよりが旬を迎えています。

魚の中では飛び魚やさんまに近い種類で、トウゴロウイワシ目サヨリ科の魚です。

日本沿岸の各地に群生していて、驚くと1m以上何度も飛び上がります。4月から7月ごろに産卵し、約2年で成魚となります。大きいも のでは40cmくらいまで育ちます。

背中側は青みがかった銀色、おなか側が透明の美しい姿は、釣り人でなくてもひかれますね。体が細長いうえに、下あごが細長く突き出ているのも特徴で、「細魚」とも「針魚」とも書きます。市場では大型のものは「かんぬき」と呼ばれるそうです。

英語では「halfbeak」。半分のくちばしという意味で、やはり下あごに着目しています。

下あごの下側の赤い部分やからだの模様、銀色が鮮やかなもので、目が澄んでおり、からだを持ったときにハリのあるものを選びましょう。ぐにゃりと頭と尾が下がってしまうもの、はらわたが茶色に見えるものは古くなっています。

傷みやすいので、手に入ったら、すぐに水洗いをし、開いてしまいます。開くまで時間がかかるときには塩水に漬けておきます。

頭を落とし、おなかの側から１枚に開き、皮を引いて、上下2つの身に分けるか、3枚におろすのが普通です。

片身の真ん中に切り込みを入れ、身を通して結ぶ「結びさより」として、椀種やすし種にすることも。これは、身が細いからこそできること。きれいに見えるように皮は薄く引き、必ず銀色の皮を少し残してあります。

刺し身や糸作り、昆布じめ、酢の物、椀種、一夜干し、天ぷらやフライ、ワイン蒸し、マリネ、カルパッチョなど、淡白な味を生かした料理が合います。骨を揚げて骨せんべいにするのもおすすめです。