高血圧との関連で、とかく悪者にされがちなナトリウムですが、私たちの体には必要不可欠なミネラルです。

ナトリウムは体内の水分量を調節しており、細胞膜の表面ではカリウムとともに物質の透過性を保って、カルシウムなどのミネラルが血液 中に溶け込むのを助けています。また、神経や筋肉では電気信号の発生に関わっています。そのため、不足すると筋肉がけいれんしたり、 水分の調整がうまくいかなくなったりして、ときには生命の危険につながるのです。

ナトリウムの摂りすぎと血圧の関係を説明しましょう。ナトリウムの体内での濃度が高くなると、それを薄めるために水が必要となり、私 たちは喉が渇いて水分を摂ります。一方、腎臓も体内の水分の調節を行っており、ナトリウムの濃度を薄くするための水を排せつさせない ように働きます。そのため体内の水分量が増え、循環する血液の量が増えます。また、ナトリウムには交感神経を刺激する作用があり、そ のために血管が収縮します。こうして血圧が上がるのです。

食塩は塩素とナトリウムからできている塩化ナトリウムで、食品表示などに書いてあるナトリウム量は

ナトリウム（mg）×2.54÷1000＝食塩相当量（g）

で食塩の量に換算することができます。

食塩と血圧が敏感に関係する食塩感受性の高い人とそうではない食塩感受性の低い人がいます。食塩感受性の高い人は、低い人に比べて腎 臓でのナトリウム排せつがうまく行われないようです。そのため、食塩を摂りすぎると体内の塩分濃度が上がり、血圧が上がると考えられ ています。

一般に、高齢者、女性、腎臓の機能が悪い人は食塩感受性が高くなりやすいとされ、食塩感受性のある人は塩分を減らすことが血圧を下げ る助けになります。逆に食塩感受性のない人が極端に食塩を減らしすぎると、かえって体内の水分調節などに悪影響があることがあります。

とはいえ、食塩の摂りすぎは胃がんにもつながるので、やはり誰でも摂りすぎないほうがいいでしょう。

日本人の食事摂取基準（2005年版）では、18歳以上では、1日に男性はナトリウム3900mg未満、食塩相当量10g未満、女性 はナトリウム3100mg未満、食塩相当量8g未満となっています。

また、血圧を下げるためには、ナトリウムを減らすことも大切ですが、カリウム、カルシウム、マグネシウムといったナトリウムの代謝や血圧と関係するミネラルが不足しないように気をつけるのも重要です。

次回は減塩の具体的な方法について取り上げます。

白菜のおいしい季節が来ましたね。白菜はキャベツや大根、ブロッコリーなどと同じアブラナ科の植物で、原産は中国東北部あたりのよう です。日本や中国、韓国と東アジアで栽培が盛んで、東南アジアなどではあまり栽培されていません。

日本には1875年（明治8年）ごろ、中国（当時は清国）から博覧会に出品されたのをきっかけに導入されました。それが、昭和になって各地に普及し、今ではキャベツや大根とともに日本人が最も食べている野菜のひとつになりました。

栽培の多いのは茨城県で、夏から秋にかけては長野、春先は兵庫と産地が移っていきます。

日本でおなじみなのは葉が固くしまった結球種ですが、ほかに葉が開いた不結球種やその中間の半結球種があります。最初は薄い緑の葉が 出てきますが、その後、白い葉柄が伸びます。そのため白菜と呼ばれます。

重いのも白菜の特徴のひとつで、2kg弱から大きいものだと4kgにもなります。葉の数も200枚近くになることも。

ビタミンCと食物繊維が比較的多く含まれています。

甘味が強く香りが少なめで、豚肉や鶏肉、ベーコンなどの肉類や魚、ほかの野菜との相性がよく、使いやすい野菜です。浅漬けやぬか漬け、キムチなど漬け物にはよく使われます。鍋ものやスープ、クリーム煮にするほか、薄切り肉との重ね蒸しも美味。細く切ってサラダにするのもいいですね。

おいしい白菜は、葉がみずみずしくやわらかい、傷がない、固くしまっていて重い、巻きがしっかりしている、葉の端は開いている、黒い 斑点が芯にない、というのが条件です。カットされたものは芯が盛り上がっていないものを選びます。

1株まるごとでも、カットされたものでもぬらした新聞紙で包み、立てて冷蔵庫へ。丸ごと保存する場合、新聞紙でくるんだうえからポリ 袋をかけ、ポリ袋の端を折るくらいにして半密封で冷暗所に置くと、2カ月くらいもちます。