鉄は貧血との関係がよく知られていますね。

体内に3〜4g程度あるといわれ、その7割が赤血球のヘモグロビンや筋肉の赤い色素ミオグロビンとして、タンパク質とくっついて存在します。いずれも肺から酸素を取り込み、各細胞に酸素を運ぶ働きをします。

残りは骨髄、肝臓、脾臓などに蓄えられます。また、酵素の成分ともなっています。

ヘモグロビンは120日程度で壊れ、その中の鉄は回収されますが、一部は外に排せつされ、食事や体内で貯められた分から補充されます。

鉄が足りなくなると、鉄欠乏性貧血になり、疲労や頭痛、動悸などが起こります。鉄欠乏性貧血は自覚症状がないまま、だんだん進むことが多いので、とくに月経のある女性や妊娠中、授乳中の女性は注意が必要です。

ダイエット中の女性では鉄欠乏性貧血が多いことがよく知られています。

鉄は免疫細胞の成長にも欠かせないため、鉄の不足によって風邪をひきやすくなることも。

食事から摂る鉄にはヘム鉄と非ヘム鉄があり、ヘム鉄のほうが吸収されやすいという特徴があります。ヘム鉄はレバーをはじめとして、肉類に多く、はまぐり、あさり、カキといった貝類や卵黄にも多く含まれています。例えば、鉄が多く含まれるとされる豚レバーでは、100gあたり13.0mgの鉄が含まれています。

一方、非ヘム鉄は小松菜、アスパラガスなどの野菜やナッツ類などにあります。

ビタミンCが鉄の吸収を助けますが、逆に無精製の小麦粉などにあるフィチン酸、お茶などのタンニンは鉄の吸収量を減らします。

18〜69歳の1日の摂取推奨量は男性は7.5mg、月経のある女性は10.5mg、月経のない女性は6.5mgです。妊娠中の女性はさらに13.0mgを、授乳中の女性は2.5mgをさらに増やします。

なお、上限量は男性が50〜55mg、女性が40〜45mgです。通常、鉄を摂りすぎることはあまり考えられませんが、栄養ドリンクやサプリメントを大量に摂る人はそれらからどのくらい摂っているかを計算してみましょう。

鉄は大量に摂ると中毒が起こり、吐き気、下痢、ショック症状などがあらわれます。また、組織に鉄が沈着したり活性酸素が増えて、肝障害、糖尿病、心臓病やがんのリスクも高まる可能性があります。

複雑な味と香りが魅力のしょうゆは、世界でも愛されていますね。

多くの種類がありますが、最も多く使われているのが色の濃い濃口しょうゆで、日本で作られるしょうゆの約8割を占めます。うまみや甘味、酸味、苦味が調和し、調理に使いやすく、卓上用としても一般的です。

色の薄い淡口（うすくち）しょうゆは兵庫県の竜野の生まれ。色と香りが薄い分、煮物などで素材の味と香りを生かすことができます。塩分は濃口しょうゆよりも高めです。製法は濃口しょうゆとほとんど同じですが、仕上げに甘酒を入れる、火入れが低温で時間が短いといった点が異なります。

たまりしょうゆは中部地方で作られ、うまみが強く、とろみがあります。小麦をほとんど使わず、大豆をみそのように熟成させるのが特徴 です。主に刺身やおすしなどの卓上用として使われます。照り焼き、せんべい、つくだ煮などしょうゆの色を生かす食べ物では、加熱するときれいな赤い色が出るたまりしょうゆが使われることが多いのです。

再仕込みしょうゆは山陰から九州で作られてきたしょうゆです。食塩水のかわりに、火を入れていないしょうゆを麹に入れて仕込むため、この名前があります。濃厚な味と香り、色が特徴で、刺身やおすしなどの卓上用として使われます。

白しょうゆは愛知県の特産。主に蒸した小麦を使い、低温で短期間発酵させて色の薄いしょうゆに仕上げます。甘味が強めで、吸い物、茶碗蒸しなど色の薄さを生かせる料理や漬け物などに使われます。

以上の5つが日本農林規格（JAS）で分類されたしょうゆの種類で、ほかにも、だし入り、ポン酢しょうゆ、つゆ、たれ、ドレッシングなど、多くのしょうゆの加工品があります。

しょうゆの原料として、大豆をそのまま使ったものは「丸大豆」と書かれており、もろみを絞った後に上に溜まった大豆の油が除かれます。一方、脱脂加工大豆は大豆の油を最初から除いたものです。

製法にもいろいろあり、一般的なのが本醸造方式。大豆や小麦を麹菌と酵母でゆっくり発酵させ、熟成します。もろみに大豆などの植物性タンパクから取ったアミノ酸液などを混ぜる混合醸造方式、火を入れていないしょうゆにアミノ酸液などを混ぜる混合方式もあります。

色づけのカラメル色素、カビを防ぐためのアルコールなどが入っている製品もあります。

しょうゆにはJASで等級が「特級」「上級」「標準」の3段階に分けられており、それぞれ色度、窒素、無塩可溶固形分、アルコールなどの量が決められています。窒素はうまみの成分であるアミノ酸の量を反映するため、この等級を決める重要な要素になっています。

「特選」「超特選」と書かれたものはJASではなく、任意の表示です。これはJASの「特級」よりも窒素が多いことを示しています。

濃口しょうゆの塩分は約16％、淡口しょうゆは約18％。減塩しょうゆは文字通り、塩分を減らしたしょうゆで、通常のしょうゆの半分以下の9％濃度のものは厚生労働省が指定する特別用途食品になっています。また、それよりもやや塩分が高い、うす塩しょうゆもあります。高血圧や腎臓病、妊娠中毒症などで塩分の摂りすぎが気になる人は使うといいでしょう。

しょうゆは塩分が多いため、栓を開けるまでは長くもちます。しかし、いったん開栓すると、室温では1ヵ月程度で使い切るのがめやすです。栓を開けてから長く放置しておくと、酸化して色が濃くなったり、風味が消えたり、苦くなったり、とろみが強くなったりしてしまいます。そのため、小さい容器に入った商品を買い、冷蔵庫で保存するのがおすすめです。

表面に白いものが浮いていたら、それはカビ。酵母の一種で食べても大丈夫ですが、そういう状態になっていると、しょうゆ本来のおいしさはかなり落ちていると考えられます。

しょうゆの製造年月日や保存方法、材料などの表示をよく見てみると、意外な発見があるかもしれませんよ。