最近、ポリフェノールという言葉はすっかり耳になじみましたね。
ポリフェノールはほとんどの植物に含まれています。光合成によって糖分の一部が変化したもので、苦味や色素を作り出します。化学的にいえば、複数のフェノール性ヒドロキシ基を持つものの総称で、構造によってフラボノイド系とフェノール酸系の２つに分けられます。
5000もの種類があり、ひとつの植物に数種類のポリフェノールが含まれていることもよくあります。光合成によってできるため、葉や 花、樹皮などに多く、根にはあまりありません。
ポリフェノールが注目されたのは、1990年代。赤ワインがひとつのきっかけになりました。赤ワインをよく飲むフランス人はほかの欧 米諸国と同じように脂肪を多く摂るにもかかわらず、心筋梗塞や狭心症が少ないというデータが出たからです。この現象は「フレンチ・パラドックス」（フランスの矛盾）と呼ばれ、その理由は赤ワインに含まれているポリフェノールが抗酸化作用を持つためと推測されました。
その後、日本でも赤ワインブームが起きたのを覚えている人もいるでしょう。
また、ココアが大人気になったこともありましたね。これもココアの原料であるカカオ豆のポリフェノールの作用がわかってきたからです。
ポリフェノールはそのほとんどが強い抗酸化作用を持っていて、先の心筋梗塞や狭心症など、生活習慣病やがんを防ぐのではないかと期待されています。また、種類によっては殺菌作用があるものもあります。
主な種類をご紹介しましょう。
■フラボノイド系
- アントシアニン：紫色の色素で、ブドウやブルーベリー、小豆、紫いも、なすの皮などに含まれていて、とくに目の健康維持に役立つ とされています。
- イソフラボン：大豆や空豆、レッドクローバーなどマメ科の植物に多く、女性ホルモンのエストロゲンに似た作用を持っています。そ のため更年期障害や骨粗鬆症などエストロゲンの不足が関係する症状に効くと考えられています。
- カテキン：お茶の渋みであるタンニンを構成する成分です。とくに抗酸化作用効果が強いのが、緑茶に多いエピガロカテキンです。
■フェノール酸系
- エラグ酸：いちごやラズベリー、ざくろなどの赤い色素。食品添加物としても利用され、また美白効果があるため、化粧品にも使われています。
- クルクミン：ターメリック（うこん）やターメリックが入っているカレー粉、辛子やマスタードにある黄色い色素です。抗がん作用があることがわかっています。
- クロロゲン酸：コーヒーの生豆やさつまいも、ヤーコンに含まれています。褐色脂肪細胞を活性化させてエネルギー消費を増やす、しみの原因になるメラニン色素の生成を抑えるといった作用が知られていますが、熱に弱いため、コーヒーやさつまいもで摂るのはなか なか難しいのが難点です。
ほかにも、しょうがのショウガオール、ウーロン茶のポリフェノール、そばのルチン、あしたばやパセリのクマリンなどがあります。つまり、渋味や苦味がある植物、色が鮮やかな植物により多く含まれているということなのです。
ポリフェノールはどの種類をどれくらい摂ればいいのかはまだはっきりしていませんが、最近少しずつポリフェノールの摂取量について検討されるようになってきました。
例えば、大豆イソフラボンの1日の摂取量の上限は70〜75mg（納豆2パック、もしくは豆腐1丁に相当）。食事以外に追加摂取する量の上限は1日30mgと内閣府食品安全委員会によって報告されています。
ある食品に偏ることなく野菜や果物、豆類をバランスよく食べるのが一番ですね。
手ごろな価格で栄養豊富な牛乳は世界中で最も食されている食品です。
その歴史は大変古く、紀元前4000年の古代エジプトの遺跡の壁画にも記録が残されているそうです。アルファベットの最初の大文字｢A｣は、逆さにすると牛の頭部の象形になるといわれていることからも、人間と牛の古くからの密接な関係がうかがえます。
日本には7世紀頃朝鮮半島からの帰化人が天皇に献上したのが始まりと言われており、当時は薬としても珍重されていたようです。
牛乳にはタンパク質、脂質、糖質の三大栄養素をはじめ、カルシウム、リン、ビタミンD・B2などミネラルやビタミンが豊富に含まれています。筋肉や臓器を構成する重要な成分であり、また酵素やホルモン、抗体などの材料となるタンパク質はアミノ酸となって体内に消化吸収されますが、牛乳には体内で合成することができない必須アミノ酸がバランスよく含まれています。必須アミノ酸のバランスを示すアミノ酸スコアも100とパーフェクト（今週のキーワード参照）。牛乳がほぼ｢完全食品｣に近いといわれる所以です。
カルシウムは成人では1日に700mgの摂取が必要であるとされていますが、その量にはなかなか到達していません。カルシウムが不足しがちな日本人にとって、牛乳や乳製品からは1日400〜500mg程度は摂取したいものです。
がんや骨粗しょう症の予防、高血圧の改善などの効果があり、料理を色よく仕上げる、コクを出す、生臭さを消すなど、調理の面でもその特性が幅広く利用されています。
｢牛乳｣という表示は、食品衛生法に基づく｢乳等省令｣で｢生乳(セイニュウ)を加熱殺菌したもの｣で、水分などを加えることは一切禁じられています。また、生乳から脂肪分やミネラルの一部を除去して成分を調整したものは｢成分調整牛乳｣として表示することが義務づけられています。
調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下のものが｢低脂肪牛乳｣、乳脂肪分0.5%未満のものが｢無脂肪牛乳｣で、それ以外は｢成分調整牛乳｣となります。生乳にバター、クリームなどの乳製品を加えたものは｢加工乳｣、生乳や乳製品を主原料に乳製品以外のコーヒーや果汁、ビタミン、ミネラルなどを加えたものは｢乳飲料｣として厳密に区別されます。
牛乳を飲むと下痢をしたり、嘔吐、胃腸不快感などの症状を呈したりする人がいますが、これは乳糖不耐症といって、牛乳に4%ほど含まれる乳糖(ラクトース)（今週のキーワード参照）の摂取が原因とされています。摂取された乳糖は胃では消化されず、小腸で乳糖分解酵素ラクターゼによってブドウ糖(グルコース)とガラクトースに分解され、腸管から体内に吸収されてエネルギー源となります。
生まれたばかりの赤ちゃんは十分な乳糖分解活性を持っているのですが、大人になるとこの乳糖分解酵素の活性が低下したり、なくなったりして乳糖不耐症になり ます。
乳糖不耐症の頻度は人種によっても大きく異なり、日本人をはじめアジア系の人種では頻度が高く、白人では低い傾向があるようです。農水省畜産試験場の93年の報告では、日本人の約80%何らかの症状を呈するとしていますが、食習慣の変化によって少しずつ改善されてきており、乳糖不耐症は少なくなってきているようです。スーパーやコンビニで売られている500ミリリットルや1リットルの牛乳パックには、バリアフリーの一環として｢牛乳｣と｢他の牛乳類｣を区別するために、パック上部の飲み口と反対側に半月型の｢切欠き｣を付けています。
また、｢切欠き｣の下の｢賞味期限｣は開封しないで10℃以下で冷蔵保存してあった場合に｢おいしく飲める期限の目安｣を示したもので、すべての品質の保持が十分に保たれていると認められる期限を意味します。
賞味期限を1日過ぎたからといって飲めなくなるわけではありませんが、やはり牛乳は新鮮なうちにおいしく飲みたいものですね。
アミノ酸スコアは必須アミノ酸の充足の割合を示すものです。牛乳のアミノ酸スコアは、イソロイシン136、ロイシン141、リジン153、含流アミノ酸106、芳香族アミノ酸142、スレオニン104、トリプトファン136、バリン132で、すべて100を超えています。牛乳は必須アミノ酸のバランスがいいということがわかります。例えば、日本人の主食である精白米のアミノ酸スコアはリジンが少ないため61で、小麦粉も同様に42となっています。そこで、リジンが多い魚のあじを加えるといいわけです。このようにいろいろな食品をバランスよく組み合わせて摂ることが必須アミノ酸のバランスを整えることにつながります。 
糖質は、炭素、水素、酸素から成る有機化合物で、その化学構造の特徴によって単糖類、二糖類(少糖類)、多糖類に分類されます。乳糖(ラクトース)は、単糖類のブドウ糖(グルコース)とガラクトースが結合した二糖類の仲間で、母乳や牛乳に含まれています。乳糖はおもに小腸で、善玉菌である乳酸菌の栄養素となり乳酸に変化し、さらに酵素のはたらきによって体内に分解・吸収されます。乳糖は腸を刺激して蠕動(ぜんどう)運動を促し、腸をきれいにしてくれるはたらきがあり、便秘の解消や老化防止に効果があると考えられています。 |
