元気なときには全然意識しないのに、夏バテや風邪、食あたりや食欲不振になってみると、あらためて胃や腸の健康のありがたさを感じます。今回は中学校の理科で習った「消化吸収」について復習してみましょう。

消化吸収は食べた物を小さく細かくし、化学的に分解した後、栄養成分は吸収して体の中に取り込み、不要なものは排せつに回すという過程です。

食べ物の栄養素を体に取り入れるには水に溶けるくらいに小さくする必要があり、その作業をしているのが消化器です。消化器に注目すると、人間の体は口から肛門までつながるホースのよう。消化管は長い人では9mあり、下腹部で折れ曲がって腹腔内に押し込まれています。

消化は口から始まります。食べ物が入ると、歯が細かく砕き、唾液腺から出る唾液が湿り気を与え、筋肉でできている舌が動き回って、こね回します。こうして食べ物が飲み込みやすい一塊になるわけです。飲み込むときには舌が食道に向かって噛んだ物を押し出すと同時に、軟口蓋が鼻への入り口を、喉頭蓋が気管への入り口を閉じて塞ぎ、うまく食道に下りるようにします。

食道は長さ約25cmで、直径は約2cm。内側から粘膜、輪ゴムが集まったような筋肉、糸を束ねたような筋肉でできていて、食べ物が通ったところから収縮するぜん動運動で、下に食べ物を送ります。逆立ちして食べたとしても、食べ物が落ちないのは、この食道のぜん動運動がしっかりしているから(でも、マネしないでね)。また、粘液も分泌され、食べ物の移動をスムーズにしています。

胃の入り口（噴門）に食べ物が到達すると、門に当たる括約筋が開いて食べ物が胃に入ります。この括約筋は胃液が食道に逆流しないようにする弁でもあるのです。そして、強酸性の胃液が食べ物を分解し、一方で入ってきた細菌などを殺します。このとき胃壁がゆっくりと動いて、胃液と食べ物をかき混ぜてドロドロにしているのです。

胃液には塩酸、消化酵素のペプシン、粘液が含まれています。食べた肉や魚は消化されるのに、胃壁や腸壁が消化されないのは、粘液が守っているから。胃は1.5リットルくらいまで入るほどの容積があります。

ちなみに｢胸やけ｣という表現がありますが、これは胃の入り口の括約筋のはたらきが弱り、一旦胃に入った食べ物が食道のほうへ逆流するために起こります。消化作用の強い胃液が食道を刺激するからです。食事の直後に左側を下にして寝たり、暴飲暴食をすると起こることがありますので気をつけましょう。

食べ物の種類によって変わりますが、だいたい5時間くらいで、今度は小腸への入り口（幽門）の括約筋が開き、小腸がゆっくりぜん動運動しながら、自ら分泌する消化液や、胆嚢から来る胆汁（今週のキーワード参照）、膵臓から来る膵液を混ぜ、柔毛で栄養分を吸い取って腸の毛細血管やリンパ管に取り込みます。この小腸の最初の部分が十二指腸と呼ばれ、25cmくらいの長さがあります。続いて、小腸のうちの空腸と回腸へ。血管に取り込んだ栄養分は肝臓に貯えられます。

今度はさらに大腸の一部である結腸が残っているビタミンなどの栄養素と水分や塩分を吸収します。このときには腸内細菌が活躍します。便の3分の1は腸内細菌の死骸というのは驚きですね。残りは食べ物の残りかすと消化管の内側のはがれた細胞などです。こうして便の材料が出来上がり、直腸に近づくにつれて、硬くなっていき便がうまく押し出されるように粘液が分泌されます。

結腸に続く直腸はゴミ捨て場のようになっていて、便がたまると肛門が開いて排便します。食べてからここまではおよそ12時間です。

いくら科学が進んだとはいえ、人間は消化管を人工的に作ることができません。このようなすばらしい仕組みを備えた自分の体を大切にしたいものですね。

冷や奴やそうめんの薬味に青じそが活躍する時期になりました。1年中出回っている青じそですが、今が旬。梅干し用の赤じそも6〜9月に収穫されます。

しそはシソ科シソ属の植物で、原産は中国やヒマラヤのあたりで、中国や韓国にある荏胡麻（えごま）の仲間です。日本では縄文時代から食用にされ、栽培が始まったのは奈良時代と考えられています。

漢字では紫蘇と書くように、本来は赤じそで、青じそは変種です。両方にふつうの葉と葉が縮れたちりめんじその2タイプがあります。

大量に食べることはないので、栄養源としてはあまり期待できませんが、カロテンの含有量は野菜の中でもトップクラス。ビタミンCやE、カルシウムや鉄も含みます。

独特の香りはペリラアルデヒド（シソアルデヒド）という成分で、食欲を増進させるほか、防腐効果があることが知られています。

また、しそ油に含まれるα−リノレン酸がアレルギーを起こす物質ができるのを抑える働きがあることもわかっており、炎症を抑制する効果もあります。

梅干しや紅しょうが、柴漬け、チョロギなどを染めるのに使われる赤じその赤い色はアントシアニン系色素のシソニンとペリラニンで、酸と反応して赤く発色します。梅と漬けた赤じその乾燥粉末である「ゆかり」もさわやかでおいしいですね。

青じそはさわやかな香りを楽しむために生で食べるか、調理するならば短時間で。冷や奴やそうめん、そばの薬味、刺し身のつまにするほか、ちりめんじゃこなどとともに熱々のご飯に混ぜて食べても美味。きゅうりもみや浅漬けに加えてもいいですね。そのまま、あるいは魚などを巻いて天ぷらにしたり、肉などを巻いて焼いたり、手巻き寿司に包んだりと脇役ながら用途は広いのです。

芽じそと花が三分の一ほど開花した花穂じそは刺し身のつまやあえものの飾りに。実が未熟な穂じそは、酢の物や天ぷら、みそ汁の薬味にも。実は塩漬けや佃煮がおなじみです。

青じそも赤じそも黒ずみがない明るい色でみずみずしく、ピンと張っているもの、香りがいいものを選びましょう。傷みやすいので、早く使い切りましょう。冷蔵庫で保存するときは軽く湿らせたキッチンペーパーに包み、さらにビニール袋などに入れて乾燥を防ぎます。

胆汁は脂肪の消化に使われる分泌液で、肝臓で作られます。肝臓から排出され、約半分が肝臓の下にある胆嚢に入ります。そこから水分や塩分が吸収されて濃縮され、粘液が加えられたものが、食事を摂るタイミングに合わせて十二指腸に流れます。胆汁に含まれる胆汁酸が界面活性剤のように脂肪の粒を小さくして、膵臓から来る消化酵素リパーゼの働きを助け、吸収も高めます。なお便の色は胆汁に含まれる黄褐色の色素によるものです。胆汁の成分が胆道（肝臓から十二指腸への通り道）で固まると胆石に、肝臓にたまりすぎると肝硬変の原因になります。