タンパク質といえば、肉や魚、卵、大豆といった食品のタンパク質がすぐに思い浮かぶかもしれません。糖質、脂質とともに三大栄養素として知られていますね。
タンパク質は私たちの体を構成している重要な成分。英語でタンパク質を示す「protein」はギリシャ語の「protos」（第一の物、第一人者）から名付けられたとされています。
もともとは卵白の成分と考えられており、そのため中国語の「蛋白」から日本語の名前が付きました。「蛋」は中国語で「卵」の意味です。
体内では、皮膚、筋肉、血液、骨、髪の毛など体を構成するもの、消化などの化学反応に必要な酵素のほか、ホルモンや抗体など、さまざまな物質がタンパク質から作られています。
約20種類のアミノ酸（今週のキーワード参照）が数十から数千個、鎖状につながった化合物で、アミノ酸の種類や数、並び方によってタンパク質の種類とその役割が異なります。
アミノ酸だけからできている単純タンパク質と、核酸、リン酸、脂質、糖、金属などを含む複合タンパク質とがあり、また、繊維状と球状の2つの形に分けられます。
今、科学の分野では、タンパク質の構造や機能の分析が世界的な競争になっています。2002年に島津製作所の田中耕一氏らがノーベル化学賞を受賞したのは、タンパク質の質量を解析する測定機器を開発したから。それだけタンパク質を調べるのは大切で、なおかつ難しいことといえるでしょう。
さて、先に述べたように私たちはタンパク質を食べることによって、体内のタンパク質を作り出しています。食べたタンパク質はそのまま利用されるのではなく、まず胃でタンパク分解酵素によって分解されやすくなり、小腸で別の酵素によってさらに小さくなり、アミノ酸や、アミノ酸がいくつか結合したペプチドに分解されます。そして肝臓に貯蔵され、必要な組織に送られてタンパク質の形になるのです。
食事から摂るタンパク質には大豆のような植物性タンパク質と肉や魚のような動物性タンパク質があります。一般に動物性タンパク質のほうが吸収されやすく、また、加熱するほうが吸収が高まります。
年をとるとタンパク質の摂取量が減る傾向があり、ダイエットで食事量を減らしているときにもタンパク質が不足がちになります。とはいえ、タンパク質をあまり摂りすぎても腎臓などに負担がかかります。
また、タンパク質を多く含む食品には脂肪も多く含まれている傾向があるので、注意が必要です。毎日適量を食べることが一番です。
アサリは春と秋の産卵の直前にあたる3〜4月と9月が身が太っていて、最もおいしい時期です。
アサリという名は「砂底を掘って貝を漁る（あさる）」から付いたとされます。日本各地に分布していますが、とくに淡水が流れ込む内湾で採れます。潮干狩りでもおなじみですね。愛知県や千葉県で多く採れますが、最近は需要の割には採れる量が減っているため、消費量の3分の2以上が中国や台湾から輸入されています。
栄養素として特徴的なのが、赤血球のヘモグロビンの合成や神経の働きに不可欠なビタミンB12。また、心肺機能や肝機能を高め、血圧を安定させるタウリンも豊富です。鉄や亜鉛、カルシウム、クロムといったミネラルも多く含まれており、貧血防止や肝機能の向上、動脈硬化の予防などに有効です。また、コハク酸やタウリン、グリコーゲンがうまみを作り出します。
砂抜きは海水くらいの濃度（3%）の塩水で。バットや大きめの鍋にアサリを並べ、水面から少し貝殻が出るくらいにまで塩水を入れます。酸素不足になることもあるので、浸けるのは2時間程度に。調理前に貝殻同士をこすり合わせて汚れを取ります。
貝殻が閉じており、模様がはっきりして色が濃いものを選びましょう。模様がぼやけているものや茶色くなっているものは鮮度が落ちています。むき身を買うときには粘りがないことをチェックし、早く食べきります。
加熱しすぎると身が固くなるので、さっと火を通すのがコツ。潮汁やみそ汁など汁物にするなら、だしを使わなくても十分うまみが出ます。かき揚げや炒め物も美味。お酒と相性がよく、日本では日本酒、欧米ではワインで蒸した料理がよく食べられています。アサリをふんだんに使う炊き込みご飯、深川飯も有名です。佃煮もおいしいですね。
アミノ酸はタンパク質を構成する最小単位の化合物で、約20種類あります。この20種類の組み合わせだけで、体が作られ、機能しているのは不思議ですね。アミノ酸のうちの8種類（イソロイシン、トリプトファン、トレオニン、バリン、フェニルアラニン、メチオニン、リシン、ロイシン）は体内で合成できないか、少量しか合成できないため、食事によって必ず摂らなければならない「必須アミノ酸」です。幼児期にはヒスチジンも必須アミノ酸になります。 |
